ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Για τους καταρτιζόμενους του ΙΕΚ PRAXIS το σεμινάριο είναι ΔΩΡΕΑΝ

Το σεμινάριο Μοριακής Γαστρονομίας απευθύνεται:

• Σε σπουδαστές ή αποφοίτους σχολών μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής
• Σε επαγγελματίες μαγειρικής που θα ήθελαν να γνωρίσουν τις ιδιαίτερες τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας
• Σε οποιονδήποτε αγαπά την μαγειρική και θέλει να γνωρίσει τις ιδιαίτερες αυτές τεχνικές

Το Σεμινάριο βασίζεται σε συμμετοχικές εκπαιδευτικές μεθόδους και οι καταρτιζόμενοι συμμετέχουν ενεργά στην εκπαιδευτική διαδικασία, αναπτύσσοντας μια διαδραστική συνεργασία με τον εκπαιδευτή και εκτελώντας οι ίδιοι τις συνταγές και τις τεχνικές που παρουσιάζονται
Με το τέλος του προγράμματος οι καταρτιζόμενοι λαμβάνουν Βεβαίωση Παρακολούθησης.

Η Μοριακή ή αλλιώς Δομική γαστρονομία είναι η διαφοροποίηση της σύστασης των τροφών διατηρώντας την γεύση τους, αλλά αλλάζοντας τελείως την μορφή τους και κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πολύ πιο εντυπωσιακό. Πιο αναλυτικά:

“Μοριακή γαστρονομία”
 Ένας όρος που κάποιους τους φοβίζει... και πολλούς τους εξιτάρει!!!

Στην ουσία, πρόκειται για την ονομασία του επίσημου “παντρέματος” της Μαγειρικής με τη Χημεία και τη Φυσική.  Ή αλλιώς, της επιστημονικής κατανόησης της Γαστρονομίας.
Κάτι το οποίο δεν θα έπρεπε να μας ξενίζει, καθώς λογικά σκεπτόμενοι, θα αντιλαμβανόμασταν πως η Μαγειρική δεν είναι παρά τεχνικές -με τη βοήθεια της φωτιάς ή χωρίς αυτή- με τις οποίες διαφοροποιούμε τη δομή και τη χημική σύσταση μιας πρώτης ύλης. Κάθε τροφή, έχει τη δική της μοριακή σύσταση η οποία είναι διαφορετική όταν πρόκειται για ωμή πρώτη ύλη και διαφορετική όταν μαγειρεύεται.
Ανατρέχοντας στο παρελθόν, η ιστορία σχετικά με το συγκεκριμένο όρο, μας πάει πίσω στα τέλη της δεκαετίας του 60’.
Το 1969 πιο συγκεκριμένα, ήταν η περίοδος την οποία ένας Ούγγρος φυσικός ονόματι Nicolas Kurti παρουσίαζε την ομιλία του “O Φυσικός στη κουζίνα”.
Μια ομιλία η οποία έκανε ιδιαίτερη αίσθηση, καθώς για πρώτη φορά κάποιος επίσημα, συνέδεε τη Φυσική και τη Χημεία με τη Μαγειρική δίνοντας έτσι μια πιο επιστημονική κατανόηση για αυτήν. Στις αρχές της δεκαετίας του 80’, ο Kurti σε συνεργασία αρχικά με το Γάλλο ερευνητή Φυσικοχημικό Hervé This και με τους HaroldMcGee και PeterBarham στη συνέχεια, άρχισαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της Γαστρονομίας.
Πολλοί ήταν οι Chef παγκοσμίου φήμης, οι οποίοι και χρησιμοποίησαν το σύνολο των συμπερασμάτων των συγκεκριμένων επιστημόνων για να βελτιώσουν πολλές από τις ήδη υπάρχουσες τεχνικές τους ή και να καινοτομήσουν με κάποιες νέες. Αρχικά ο Γάλλος PierreGagnaire ο οποίος βασίζει πολλές από τις δημιουργίες του στη στενή συνεργασία του με τον This και στη συνέχεια ο  Ισπανός –και για πολλούς ο κορυφαίος chef των τελευταίων ετών- Ferran Adrià, ο Άγγλος HestonBlumenthal, ο Αμερικάνος GrantAchatz κ.α.
Άξιο λόγου είναι βέβαια, το ότι οι περισσότεροι από αυτούς δεν αποδέχονται το συγκεκριμένο όρο (“Μοριακή Γαστρονομία”) καθώς θεωρούν ότι παραπέμπει σε κάτι πολύπλοκο και γεμάτο παρανοήσεις. Ένα ακόμη λάθος που γίνεται, είναι το ότι το ευρύ κοινό ταυτίζει τη “μοριακή Γαστρονομία” με τις σφαιροποιήσεις, τους αφρούς και τις ζελατινοποιήσεις οι οποίες δεν αποτελούν τίποτα άλλο παρά κάποιες προχωρημένες τεχνικές οι οποίες για να δημιουργηθούν, απλά βασίστηκαν στα συμπεράσματα τα οποία είχαν βγάλει οι επιστήμονες τα προηγούμενα χρόνια.
Δεν είναι λίγοι αυτοί που έχουν αναρωτηθεί κατά καιρούς, για ποιό λόγο να αλλάζουμε τη σύσταση του φαγητού μας, τη στιγμή μάλιστα που στην αρχική του μορφή είναι εξίσου γευστικό και φυσικά λιγότερο χρονοβόρο; Η απάντηση που δίνουν πολλοί chef οι οποίοι υιοθετούν τις συγκεκριμένες τεχνικές είναι το ότι όπως παντού υπάρχει εξέλιξη, γιατί να μην υπάρξει και στο φαγητό. Για ποιό λόγο να μην υπάρχει η δυνατότητα ένα απλό δείπνο να εξελιχθεί σε ένα παιχνίδι με ενεργό συμμετέχοντα τον ίδιο τον πελάτη. Επιπρόσθετα, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως αυτή την ευχάριστη διαφοροποίηση των παρασκευών, μας τη προσφέρουν μόνο κάποιες από τις πάμπολλες νέες τεχνικές. Όλες οι υπόλοιπες, βοηθούν καθαρά στο να επιτυγχάνεται ένα γευστικότερο και αρτιότερο όσον αφορά την υφή και το άρωμα του, τελικό αποτέλεσμα.
Εν κατακλείδι και αναφορικά σαν πιο γνωστές και ευρέως διαδεδομένες τεχνικές της λεγόμενης μοριακής γαστρονομίας οι οποίες και συναντάμε είναι οι ζελατινοποιήσεις, οι σφαιροποιήσεις, οι αφυδατώσεις, η χρήση υγρού αζώτου, η χρήση ξηρού πάγου, το μαγείρεμα σε κενό αέρος κ.α.

Στο σεμινάριο διδάσκει ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, chef του Εστιατορίου OLIVE GARDEN του Ξενοδοχείου ΤΙΤΑΝΙΑ, ο οποίος ασχολείται εδώ και χρόνια με την δομική γαστρονομία και είναι από τους συγγραφείς του βιβλίου SENSES με θέμα την Μοριακή Γαστρονομία

Τα θέματα που παρουσιάζονται στο σεμινάριο είναι:

1. Βασική και αντίστροφη σφαιροποίηση
2. Ζελατινοποιήσεις 
3. Γαλακτωματοποίηση
4. Χρήση Siphon με διοξείδιο του αζώτου (N2O)
5. Τεχνικές χρήσης ξηρού πάγου
6. Τεχνικές χρήσης υγρού αζώτου